Удосконалення технології білого сухого виноматеріалу для одержання ароматизованого вина
Автор: Слободянюк Володимир Андрійович
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2025-2026 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Останнім часом розвиток українського виноробства дещо сповільнився. На це вплинули як політичні та економічні чинники, так і нестача якісної сировини у вітчизняних виробників. Водночас, у зв’язку зі зростанням купівельної спроможності певної частини населення, яка надає перевагу якісним, навіть якщо дорожчим напоям, спостерігається стійке зростання інтересу до імпортної виноробної продукції. Аналітики зазначають, що останніми роками збільшується популярність ароматизованих вин, зокрема вермутів. Це виноградні вина, настояні на суміші трав і спецій, які надають їм характерного аромату та гіркуватого присмаку. Така тенденція зумовлена зростанням інтересу сучасних споживачів до напоїв, збагачених біологічно активними речовинами (БАР). Саме тому виробництво ароматизованих вин має значні перспективи для розвитку. Використання різноманітної рослинної ароматичної сировини дозволяє створювати функціональні алкогольні продукти, які вирізняються не лише особливими смаковими та ароматичними характеристиками, а й потенційно можуть мати оздоровчі властивості [1]. Для українських виноробних підприємств важливим завданням є впровадження технологічних рішень, що забезпечують економічну доцільність і стабільну якість ароматизованих вин. Це дасть можливість зміцнити позиції на внутрішньому ринку та конкурувати з виробниками з інших країн. За інформацією Департаменту акцизних товарів при Українській торгово-промисловій конфедерації, в останні роки спостерігається позитивна динаміка виробництва ароматизованих вин в Україні. Фахівці прогнозують подальше 5 зростання обсягів виробництва завдяки поступовому переходу частини споживачів від дорогих імпортних алкогольних виробів до більш доступної продукції вітчизняного виробництва. У цьому контексті актуальними залишаються дослідження, спрямовані на вдосконалення технології виробництва сухих ароматизованих вин. У запропонованому проєкті передбачається удосконалення технології отримання ароматизованого вина шляхом проведення екстрагування пряно-ароматичної сировини безпосередньо у бродильному апараті, який входить до складу виробничої схеми білих сухих виноматеріалів [2,3]. О’єкт дослідження – технологія одержання сухого ароматизованого виноматеріалу. Предмет дослідження – одинарний білий сухий виноматеріал з винограду сорту Ркацителі. Мета дослідження – удосконалення технології білого сухого виноматеріалу та розробка методу одержання ароматизованого вина на її основі. При застосуванні традиційних методів екстрагування пряно-ароматичної сировини винно-спиртовими розчинами міцністю 50–70 % об. досягається вилучення найбільшої кількості летких та екстрактивних речовин. Однак разом із цінними ароматичними компонентами у настій переходять небажані домішки, які негативно впливають на смак і букет вина. Особливо це стосується спиртових екстрактів із вмістом спирту 70 % об., які при змішуванні з сухим вином часто спричиняють помутніння. Це явище пов’язане з утворенням терпенгідратів, що надають готовому ароматизованому виноматеріалу стійкої опалесценції. Таким чином, класична технологія настоювання рослин має суттєві недоліки: поява сторонніх смакових відтінків та надмірної гіркоти; ризик утворення каламуті; підвищені витрати екстрагенту; необхідність додаткового технологічного обладнання для проведення процесу. Альтернативним вирішенням цієї проблеми є метод ароматизації шляхом зброджування сусла разом із сухою подрібненою пряно-ароматичною 6 сировиною. У цьому випадку рослинні інгредієнти додають у сусло в кількості 1,5–3,0 кг на 1000 дал. Такий підхід поєднує процеси бродіння та екстракції, що відбуваються одночасно. Під час бродіння спирт, який утворюється природним шляхом, поступово вилучає екстрактивні речовини з твердих частинок рослин, забезпечуючи м’який режим екстрагування. Це дозволяє уникнути надмірного переходу небажаних речовин і краще зберегти біологічно активні сполуки (білки, полісахариди, фенольні комплекси), що формують гармонійний смак і позитивно впливають на структуру готового вина. У результаті отримане ароматизоване вино має насичений букет, у якому виразно проявляються запашні компоненти рослинної сировини на фоні природного винного аромату. У даному проєкті розглянуто удосконалення технології отримання ароматизованого вина шляхом екстрагування пряно-ароматичної сировини безпосередньо у бродильному апараті, який входить до складу виробничої схеми білих сухих виноматеріалів. Для екстрагування ароматичних компонентів передбачено використання композиції рослин Закарпатського регіону такого складу (% мас.): гісоп – 16; чабер гірський та материнка – по 15; чабер запашний, чебрець та меліса – по 10; лаванда - 8; лофант – 7; фенхель, м’ята та полин – по 3. Для пом’якшення смаку та освітлення ароматизованого вина застосовують обробку активним вугіллям марок «Декоран» і «Грануколь-ГЕ», які не спричиняють помутніння матеріалу [2, 3]. У роботі подано характеристику сировини, допоміжних матеріалів та енергетичних ресурсів процесу, наведено технологічну схему отримання бражки періодичним способом, виконано розрахунок витратних коефіцієнтів і здійснено підбір основного технологічного обладнання. Ключові слова – ароматизоване вино, білий сухий виноматеріал, бродіння, екстрагування, пряно-ароматична сировина.