Розробка технології виробництва нових консервантів на основі сорбінової кислоти для хлібо-булочних виробів
Автор: Киричук Юлія Тарасівна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Хімічні технології харчових добавок та косметичних засобів
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2025-2026 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: У магістерській кваліфікаційній роботі представлено результати розробки та дослідження нових консервантів для хлібопекарської галузі, одержаних шляхом солюбілізації сорбінової кислоти в амфіфільних псевдополі(амінокислотах) поліестерного типу. Актуальність роботи зумовлена обмеженнями традиційних консервантів, зокрема пропіонатів, ефективність яких знижується в теплий період року, а також недоліками застосування сорбінової кислоти в чистому вигляді — низькою розчинністю у воді та інгібуванням дріжджів на етапах бродіння та вистоювання тіста. У ході роботи синтезовано серію поліестерів на основі Nстеароїлглутамінової кислоти та поліоксіетиленгліколів різної молекулярної маси за реакцією Стегліха. Досліджено їхню солюбілізаційну здатність щодо сорбінової кислоти та встановлено вплив структури поліестеру на ефективність консерванту. Створені полімерні системи забезпечують покращену розчинність сорбінової кислоти та ефективне блокування її інгібувальної дії на дріжджі під час бродіння тіста. Після випікання поліестерна оболонка руйнується, вивільняючи нанорозмірні частинки консерванту, які рівномірно розподіляються у готовому виробі та забезпечують його мікробіологічну стабільність. Робота складається зі вступу, трьох розділів,(літературний огляд, експериментальна частина, економічне обґрунтування, висновки та список використаних джерел. Ключові слова: сорбінова кислота, псевдополі(амінокислота), харчові консерванти, хроматографія, солюбілізація.