Удосконалення технології горілок
Автор: Шишкін Олександр Олександрович
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2025-2026 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Якість, чистота та стабільність горілчаних напоїв значною мірою визначаються рівнем технологічної підготовки сировини, зокрема складу мікродомішок у підготовленій воді та етиловому спирті, а також досконалістю процесів змішування й очищення водно-спиртових розчинів. Відомо, що навіть незначні концентрації органічних та неорганічних компонентів можуть суттєво впливати на прозорість, аромат, смак та стійкість готового продукту. Саме тому у виробництві горілки особливу увагу приділяють вибору фільтрувальних матеріалів, що здатні забезпечити максимально ефективне усунення небажаних домішок без погіршення органолептичних характеристик напою. Актуальність виконаної роботи полягає у необхідності вдосконалення технології підготовки сортівки, що передбачає оптимізацію способів її очищення та стабілізації. У дослідженні розглянуто процес очищення водно-спиртової суміші з використанням різних типів сорбентів, серед яких особливе місце посідає активоване вугілля. Після контакту рідини з активованим вугіллям сортівка набуває характерного м’якого смаку, нейтрального аромату та підвищеної стабільності. Традиційно у виробництві застосовують як гранульоване, так і пиловидне вугілля. Окрім цього, досліджено можливість використання натуральних адсорбентів — кокосової та пальмової стружки, а також подрібненої шкаралупи кедрових горіхів, які проявляють високі сорбційні властивості і можуть служити ефективною альтернативою класичним матеріалам. 7 У межах магістерської роботи здійснено вибір оптимального фільтрувального елемента, яким було обрано пиловидне вугілля марки БАУ-А. Його використання у вигляді суспензії забезпечує високу ефективність адсорбції різноманітних домішок, сторонніх запахів і кольорових компонентів без внесення небажаних смакових відтінків. Після введення суспензії до сортівки та контакту з рідиною відбувається активне зв’язування домішок, після чого очищена суміш подається на тканинні або пісочні фільтри для остаточного відокремлення частинок вугілля. Завдяки такому підходу досягається висока ступінь прозорості продукту та його тривала стабільність у процесі зберігання. Особливу увагу в роботі приділено також застосуванню магнітної обробки водно-спиртових розчинів. Вплив односпрямованого магнітного поля індукцією 20–120 мТл на сортівку до фільтрування та на готовий продукт після очищення сприяє покращенню структурно-енергетичного стану рідини. Застосування магнітного поля дозволяє зменшити швидкість окисних процесів, підвищити біологічну активність і стабільність розчину, а також покращити його органолептичні показники. Комбінований вплив сорбційного очищення пиловидним вугіллям і магнітної активації забезпечує комплексний підхід до стабілізації якості горілки та отримання продукту з покращеними властивостями. Тому робота є актуальна, оскільки удосконалення способу приготування водно-спиртового розчину та його очистки є важливим для якості горілчаних напоїв. Об’єктом дослідження є процес очищення водно-спиртової суміші, а предметом — удосконалення технологічного способу одержання сортівки. Метою магістерської роботи є вибір і впровадження оптимальної технології виробництва горілки на етапах підготовки та очищення сортівки з метою підвищення якості та стабільності готового продукту. Результати проведених досліджень підтверджують, що використання пиловидного вугілля марки БАУ-А у поєднанні з магнітною обробкою 8 забезпечує суттєве покращення органолептичних та фізико-хімічних показників горілки, що робить запропоновану технологію перспективною для впровадження на підприємствах спиртової та лікеро-горілчаної промисловості. Ключові слова: горілка, сортівка, пиловидне вугілля, очищення, органолептичні показники, магнітне поле, адсорбція, технологія виробництва.