Удосконалення технології напою “Джин”
Автор: Матяш Денис Валерійович
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2025-2026 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Виробництво «Джину» є динамічним та інноваційним напрямом сучасної алкогольної індустрії , що зумовлений зростанням споживчого попиту та появою нових технологічних підходів. Забезпечення високої якості «Джину» можливе лише за умови глибокого розуміння його хімічного складу, органолептичних характеристик та особливостей взаємодії ароматичних компонентів з базовим спиртом. Ключовим методом ароматизації для багатьох преміальних джинів є парова інфузія, де параметри процесу суттєво впливають на кінцевий сенсорний профіль. Однак, попри значну популярність «Джину», наукові дослідження, присвячені детальному аналізу його хімічного складу, залишаються нечисленними. Зокрема, актуальною є проблема визначення оптимальних технологічних параметрів, таких як маса завантаження рослинної сировини, для досягнення цільових органолептичних показників. Мета роботи полягає у визначенні оптимальної маси завантаження стандартизованої суміші пряно-ароматичної сировини у «джин-кошик» (пристрій для парової інфузії). Ключове завдання полягало у встановленні такої кількості сировини, яка б забезпечила адекватну екстракцію летких ароматичних сполук для досягнення бажаного сенсорного профілю, максимально наближеного до цільового еталону. Об’єктом дослідження є процес одержання «Джину» методом парової інфузії з використанням стандартизованої суміші рослинної сировини, що включає ягоди ялівцю, коріандр, корицю, корінь солодки, аніс, фенхель, ісоп та цедру цитрусових (лимон, лайм, апельсин). Предметом дослідження є органолептичні властивості (флейвор- профіль) та їх залежність від зміни загальної маси завантаження рослинної сировини у «джин-кошик» при збереженні пропорцій компонентів. Для досягнення поставленої мети у роботі було розроблено експериментальний дизайн, що передбачав проведення 5 окремих процесів 5 дистиляції на лабораторній установці, оснащеній «джин-кошиком». Зразок 1 (контрольний) був підготовлений з базовою масою суміші рослинної сировини; Зразки 2 та 3 – зі збільшеною у 1,5 та 2 рази масою відповідно; Зразки 4 та 5 – зі зменшеною у 1,5 та 2 рази масою. Усі отримані дистиляти були стандартизовані шляхом розведення до однакової міцності 40% об.. Оцінка органолептичних властивостей проводилася експертною комісією у складі 6 підготовлених оцінювачів згідно з методологією профілювання флейвору (ДСТУ ISO 6564:2005). Для кількісної оцінки інтенсивності застосовувалася 6-бальна шкала та валідована панель дескрипторів. Як гіпотетичний еталон для порівняння було обрано комерційний зразок лондонського «Джину». Результати досліджень дескрипторно-профільного аналізу (Таблиця 1.5) дозволили ідентифікувати чіткі закономірності. Дескриптори «Прозорий» (6,0 балів) та «Солодкий» (1,0 бал) виявилися константними для всіх зразків, що підтверджує відповідність стилю «лондонський джин». Інтенсивність ключових ароматичних дескрипторів («Ялівцевий», «Аромат кориці», «Пряний») продемонструвала пряму кореляцію з масою завантаження сировини : максимальні значення (6,0) зафіксовані у Зразках №2 та №3. Важливо, що висока концентрація летких сполук у Зразках №1, №2 та №3 (бали 3,0, 3,0 та 2,5) ефективно маскувала «Спиртовий» аромат, на відміну від Зразка №5 (5,0). Також було виявлено, що пряно-ароматична сировина модулює сприйняття «Пекучості»: незважаючи на ідентичну міцність 40% об. , зразки з меншою кількістю сировини (№4 та №5) були оцінені як значно більш пекучі (3,0 та 4,5 балів), ніж зразки з більшою кількістю (№1, №2, №3) (2,0–2,5 балів). На основі проведених досліджень для інтегральної кількісної оцінки загальної інтенсивності флейвору було розраховано площі утворених профільних діаграм. Отримані результати (Еталон = 47, Зразок №1 = 49, Зразок №2 = 63, Зразок №3 = 65, Зразок №4 = 42, Зразок №5 = 44) показали, що Зразок №1 (S=49) має найменше відхилення площі профілю від еталону (S=47). Для підтвердження ступеня наближеності флейвору до еталону було розраховано коефіцієнти співвідношення площ. 6 Економічна оцінка та висновки. Розрахунок коефіцієнтів співвідношення площ профілів підтвердив, що Зразок №1 демонструє оптимальне поєднання всіх органолептичних характеристик та має найвищий ступінь подібності до цільового еталону (коефіцієнт 0,96). Зразки №2 та №3, попри інтенсивний аромат, показали значне відхилення від еталону (0,75 та 0,72), що вказує на надмірну концентрацію ароматичних сполук. Таким чином, маса завантаження сировини, використана для Зразка №1, є оптимальною для виробництва напою, що відповідатиме очікуванням цільової категорії споживачів. Дослідження встановлює практичну, сенсорно-валідовану методологію для оптимізації процесу парової інфузії та контролю якості у виробництві «Джину». Ключові слова: джин, ялівець, сенсорний аналіз, перегонка, спирт.