Удосконалення технології лікеру “Львівський”
Автор: Запотічний Назарій Андрійович
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2025-2026 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Лікеро-горілчані напої, маючи високий вміст спирту і цукру, не схильні до помутнінь біологічного характеру. водночас у них можуть виникати помутніння фізико-хімічного характеру. особливо схильні до помутніння виробу, до складу яких входять плодово-ягідні спиртовані соки та морси. відомо, що багато лікеро-горілчаних виробів важко піддаються фільтруванню через фільтр-картон і схильні до помутнінь у процесі зберігання. Cтабільність напоїв тісно пов’язана насамперед із технологією приготування напівфабрикатів, що входять до їх складу. Переробка плодово-ягідної сировини є однією з важливих стадій технологічного процесу виготовлення напівфабрикатів лікеро-горілчаного виробництва. Об’єкт дослідження - технологія лікеру «Львівський». Предмет дослідження - технологічні аспекти застосування хітозану як ефективного флокулянта для освітлення напівфабрикатів та обґрунтування доцільності введення аскорбінової кислоти для корекції антиоксидантного профілю алкогольних напоїв. Метою магістерської роботи є забезпечення якості та підвищення колоїдної стійкості лікерів шляхом оптимізації освітлення спиртованих морсів за допомогою природного біополімеру хітозану та підвищення антиоксидантного захисту із застосуванням аскорбінової кислоти. Асортимент лікеро-горілчаних виробів (лікерів, наливок, настоянок) формується завдяки застосуванню спиртованих морсів, соків та настоїв, які готуються з широкого спектра рослинної сировини (понад 100 видів). Хімічний склад цієї сировини є складним і різноманітним, його якісні характеристики залежать від виду та сорту сировини, ґрунтово-кліматичних умов вирощування, а також умов її зберігання та переробки. 5 Напівфабрикати для лікеро-горілчаних виробів мають обмежений термін зберігання, що становить 6–12 місяців. Протягом цього часу відбувається низка небажаних змін, які знижують якість продукту: утворення нових осадів, зміна кольору, аромату та смаку, а також зниження вмісту азотистих, дубильних речовин та цукрів. Процес спиртування соку або морсу сам по собі викликає як якісні, так і кількісні зміни основних компонентів. Ці зміни пов’язані не лише з фізичним розведенням, а й з випаданням в осад речовин, які стають нерозчинними у спиртовому середовищі. Особливо великих змін зазнають напівфабрикати з високим вмістом поліфенольних сполук (наприклад, із чорної смородини або чорноплідної горобини). [1,2] Основними хімічними реакціями, що протікають при зберіганні та призводять до дестабілізації, є реакція меланоїдиноутворення та незворотне окислення поліфенольних сполук. Ці процеси можуть бути частково пов’язані з відхиленнями від технології, але, насамперед, вони є результатом повільного продовження хімічних та фізико-хімічних процесів у колоїдній системі напою. Отже, забезпечення колоїдної стійкості готової продукції є актуальним технологічним та економічним завданням. [1,3] Освітлення є обов’язковим і критично важливим етапом у виробництві напоїв, що вимагають високої прозорості. Цей процес необхідний для видалення зважених твердих частинок та колоїдних домішок, які можуть мати різне походження, включаючи білки, пектини, полісахариди, поліфеноли та мінерали, і є причиною помутніння.[4] Для досягнення прозорості в сучасному виробництві ефективно застосовується хітозан — природний біополімер, що виконує функцію освітлюючого агента. Його висока ефективність ґрунтується на полікатіонній поведінці у кислому середовищі. У такому стані протонований хітозан (позитивно заряджений) взаємодіє з негативно зарядженими колоїдами (наприклад, фенолами та пектиновими речовинами) за рахунок сильних електростатичних взаємодій. Окрім цього, хітозан взаємодіє з іншими 6 молекулами, що викликають помутніння (такими як білки, багаті на пролін, та іони металів), використовуючи водневі зв’язки та сили Ван дер Ваальса. [5] Завдяки високій густині позитивного заряду, хітозан демонструє значно вищу ефективність, ніж традиційні освітлювачі, такі як бентоніт та гуміарабік, дозволяючи використовувати його у дозах, що можуть бути до 160 разів меншими. Хітозан успішно застосовується для освітлення широкого спектра продукції: фруктових соків, вин, пива та чаю тому його використання для освітлення спиртованих морсів є доцільним. Відомо, що застосування аскорбінової кислоти (вітаміну С) у технології алкогольних напоїв є критично важливим завдяки її потужній антиоксидантній активності. Вона діє як ефективний відновник, який у першу чергу реагує з розчиненим киснем, захищаючи таким чином більш цінні поліфенольні та ароматичні сполуки напою від окислення. Це уповільнює небажані процеси побуріння та формування колоїдних осадів, які знижують стабільність. Додатковою перевагою є здатність вітаміну С хелатувати іони перехідних металів (наприклад, заліза та міді), які виступають каталізаторами окисних реакцій. Введення аскорбінової кислоти забезпечує стабільність кольору, продовжує термін зберігання та підвищує біологічну цінність готової продукції.[6] Таким чином комплексне застосування хітозану та вітаміну С компонентів забезпечить стабільність готового лікер. Хітозан вирішує проблему надлишку фенольних речовин на стадії приготування морсу, а вітамін С забезпечує хімічну стабільність продукту на етапі зберігання. Впровадження цієї технології дозволяє не лише забезпечити стабільну прозорість та зберегти органолептичні властивості спиртованих морсів і соків, але й підвищити їхню біологічну цінність, що відповідає сучасним вимогам ринку до якісної та функціональної продукції. Ключові слова – спиртований морс, хітозан, аскорбінова кислота, помутніння, лікери.