Вплив мікробіоти нативних заквасок на показники хліба
Автор: Бережнюк Анастасія Леонідівна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2025-2026 н.р.
Мова захисту: англійська
Анотація: Вплив мікробіоти нативних заквасок на показники хліба. Магістерська кваліфікаційна робота. – Національний університет «Львівська політехніка», Львів, 2025. Розширена анотація. У роботі розглянуто актуальну проблему розвитку харчової промисловості в контексті зростання інтересу до натуральних продуктів, характерного для сучасної тенденції переходу населення на здорове харчування. Особливу увагу приділено перспективному напрямку – одержання нативних заквасках спонтанного бродіння, що формуються природною мікрофлорою борошна, та використовуються у виробництві хліба [1]. На відміну від технології на комерційних дріжджах, процеси ферментації за участю симбіотичних комплексів молочнокислих бактерій і дріжджів [2-3] забезпечують формування кращих органолептичних показників із нижчим глікемічним індексом і корисною мікрофорою для шлункво-кишкового тракту готового хліба, підвищують його харчову цінність і збільшують термін зберігання [4]. Проте використання нативних заквасок ускладнює ведення контрольованого та прогнозованого процесу, оскільки їх мікрофлора є дуже нестабільною і визначається умовами навколишнього середовища [5]. Тому дослідження мікробіоти нативної закваски є актуальним для визначення її потенційної активності у технології тіста та випіканні хліба, а також у формуванні смакових і споживчих властивостей готового продукту. Об’єкт дослідження – процеси ферментації у харчовій промисловості. Предмет дослідження - одержання заквасок спонтанного бродіння на основі житнього та пшеничного борошна для виробництва хліба високої гідратації та дослідження їх мікрофлори. Метою роботи є дослідження мікрофлори нативних заквасок, одержаних із пшеничного та житнього борошна, та їх впливу на споживчі властивості хліба. 5 У дослідженні використано комплекс мікробіологічних та фізико- хімічних методів. Ідентифікацію молочнокислих бактерій та дріжджів здійснювали мікроскопуванням забарвлених препаратів із використанням мікроскопа XS-5510 LED («MICROmed») [6]. Кількісний облік колоній проводили висіванням десяткових розведень на селективні середовища: МПА, лактобак-агар та молочний агар Богданова. Контроль кислотності заквасок реалізовано за допомогою рН-метра AD1000 (ADWA). Органолептичну оцінку хліба проводили відповідно до чинних стандартів, враховуючи смак, аромат, колір та структуру м’якушки, товщину і хрусткість скоринки. Дослідження показали, що вибір борошна суттєво впливає на розвиток мікроорганізмів [7]. Закваски, отримані на пшеничному цільнозерновому борошні, характеризувалися найбільшою концентрацією молочнокислих бактерій (3,5?10? КУО/г), тоді як житня закваска демонструвала максимальний рівень загальної мікрофлори (3,1?10? КУО/г). Встановлено, що додавання 25 % пшеничного цільнозернового борошна до високобілкового пшеничного сприяє збалансованому співвідношенню МКБ і дріжджів, що позитивно відображається на інтенсивності бродіння і стабільності кислотності (рН ? 4,11) [8]. Експериментально підтверджено, що така комбінація забезпечує оптимальний газоутворювальний потенціал, формування еластичної м’якушки та тонкої золотавої скоринки. На основі отриманих заквасок було виготовлено експериментальні зразки хліба, для яких встановлено значущі відмінності у пористості, смаку та структурі [9]. Найкращі споживчі властивості продемонстрував хліб, виготовлений на пшеничній заквасці з додаванням цільнозернового борошна, що зумовлено більш інтенсивною ферментацією, рівномірним розвитком дріжджових клітин та утворенням гармонійного кислотно-ароматичного профілю. Житній хліб характеризувався підвищеною кислотністю та дрібнопористою структурою, притаманною традиційним житнім виробам. Отримані результати мають практичне значення для хлібопекарської промисловості, оскільки обґрунтовують доцільність використання нативних 6 заквасок як природних біокаталізаторів, здатних покращити якість хліба без застосування промислових дріжджів. Запропоновані технологічні параметри можуть бути рекомендовані для розроблення нових рецептур хліба з підвищеною харчовою цінністю та тривалішим терміном зберігання. Ключові слова: нативна закваска, молочнокислі бактерії, дріжджі, мікробіота, ферментація, хліб.