Удосконалення технології йогуртів на основі суперфудів
Автор: Миляновська Ірина Богданівна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2025-2026 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Технологія йогурту ґрунтується на кисломолочному бродінні, яке здійснюється за допомогою специфічних термофільних культур (Streptococcus thermophilus та Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Суть процесу полягає у ферментативній конверсії лактози (молочного цукру) в молочну кислоту. Саме ця кислота надає йогурту характерний кислуватий смак та викликає зсідання білків, формуючи його унікальну текстуру. Розширення асортименту досягається модифікацією заквасок (створення біо-йогуртів), інтеграцією різних наповнювачів (фруктових, злакових, рослинних білкових компонентів) та зміною консистенції (виробництво питних, ложкових, або грецьких йогуртів). Об’єкт дослідження - технологія виробництва кисломолочного продукту з використанням суперфуду кіноа Предмет дослідження кисломолочний йогурт з різним вмістом суперфуду кіноа у поєднанні з екстрактом стевії. Мета дослідження полягає у розробці та науковому обґрунтуванні технології виробництва кисломолочного продукту функціонального призначення з використанням суперфуду кіноа для розширення асортименту та задоволення потреб споживачів. Збалансоване харчування відіграє ключову роль у профілактиці хронічних захворювань, пов’язаних із метаболічними порушеннями. Особливе значення мають функціональні продукти, зокрема кисломолочні напої, які завдяки пробіотикам та легкозасвоюваним нутрієнтам сприяють нормалізації мікробіоти кишечника та зміцненню імунної системи [1,2]. Кіноа (Chenopodium quinoa Willd.) — псевдозернова культура, яка історично вирощувалася у Південній Америці понад 5000 років тому та відома як «золоте зерно». Згідно з дослідженнями, зерна кіноа містять близько 15 % 5 білка з повним набором незамінних амінокислот, 65–70 % вуглеводів із низьким глікемічним індексом, ненасичені жирні кислоти, вітаміни групи B, C, E, а також мінерали: залізо, магній, цинк, фосфор. Високий вміст харчових волокон та поліфенолів, включно з флавоноїдами кверцетином і кемпферолом, надає антиоксидантну, протизапальну, нейропротекторну та кардіопротекторну дію. [4] Різновиди кіноа (біла, червона, чорна) відрізняються текстурою та смаковими властивостями: біла — ніжна, з підвищеним вмістом заліза; червона — більш багата на білки та жири; чорна — дієтична та з високим антиоксидантним потенціалом. Клітковина та біоактивні компоненти сприяють підтримці здоров’я кишківника, нормалізації рівня глюкози та ліпідів у крові, що підтверджено як експериментальними, так і клінічними дослідженнями. [2,3] Таким чином, кіноа є перспективним інгредієнтом для створення функціональних харчових продуктів, зокрема в поєднанні з кисломолочними основами, що дозволяє підвищити їхню харчову цінність і корисні властивості, сприяючи оздоровленню та профілактиці хронічних захворювань. Результати досліджень [5] показали, що ферментація напоїв з кіноа значно збільшила вміст білків та загальний вміст фенолів, а також антиоксидантну активність у кінцевих продуктах (на 36,84%, 26,67% та 14,74% відповідно). Загалом, загальна прийнятність неферментованих напоїв з кіноа була низькою (менше 46%), але процес ферментації дещо підвищив їх прийнятність (на 9,43%). Значне покращення прийнятності спостерігалося при додаванні малинового сиропу до ферментованих напоїв (на 90,98% порівняно зі зразками без додавання добавок). Життєздатність ферментуючих мікроорганізмів, pH, загальну кислотність та вміст органічних кислот визначали під час зберігання напоїв протягом 21 дня при температурі 5 °C. Було виявлено, що приготовані напої з кіноа мали хороший пробіотичний потенціал (>6 КУО·мл-1 коків молочнокислих бактерій). Крім того, це дослідження також показало, що кіноа є придатною сировиною для 6 приготування нових ферментованих напоїв без глютену та молочних продуктів зі збільшеним вмістом поживно важливих сполук. Результати наведені у роботі [6] Провели комплекс досліджень фізико-хімічних та реологічних показників та довели, що оптимальна концентрація 25% борошна кіноа не лише відповідає високим органолептичним вимогам споживачів, але й забезпечує значне розширення асортименту за рахунок функціональної цінності. Більше того, введення кіноа позитивно вплинуло на стабілізацію мікробіологічних процесів, що дозволило підвищити термін придатності продукту до 20 діб при збереженні всіх нормативних показників якості. Практична значущість дослідження полягає у готовності запропонованої технології та рецептури до негайного впровадження в умовах діючих молочних заводів, оскільки вона не вимагає додаткових капіталовкладень у заміну чи модернізацію стандартного технологічного обладнання. Ключові слова – йогурт, кіноа, суперфуд, закваска, кисломолочний продукт.