Удосконалення технології плодово- ягідного виноматеріалу
Автор: Улицький Олександр Петрович
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Технології продуктів бродіння і виноробства
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: денна
Навчальний рік: 2025-2026 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Плодово-ягідні вина становлять окрему групу бродильних напоїв із високим потенціалом розвитку завдяки різноманітності сировини, сприятливому хімічному складу та вираженим органолептичним характеристикам. У порівнянні з виноградною продукцією, плодово-ягідні вина мають знижений вміст доступного азоту, підвищену кількість пектинових речовин та нерідко значне мікробіологічне навантаження, що ускладнює процес бродіння та зумовлює необхідність застосування спеціальних технологічних підходів [1–3]. Підвищення ефективності бродіння, збереження ароматичного потенціалу, стабілізація мікробіологічного стану та забезпечення стабільної якості продукції є ключовими завданнями сучасного виробництва плодово-ягідних виноматеріалів [4, 5]. У роботі проведено аналіз чинної технології виготовлення яблучного виноматеріалу та встановлено технологічні вузли, що найбільше впливають на стабільність і якість сусла та перебіг спиртового бродіння. Основну увагу приділено трьом напрямам удосконалення: підвищенню мікробіологічної чистоти сировини, оптимізації азотного живлення дріжджів і використанню пектолітичних ферментів для інтенсифікації переробки мезги та покращення фільтраційних властивостей сусла. На етапі підготовки сировини запропоновано застосування 0,1 % розчину пероксиду водню під час миття плодів. Така обробка забезпечує ефективну дезактивацію диких дріжджів, оцтовокислих бактерій та інших небажаних мікроорганізмів, що знижує ризик спонтанного бродіння та потребу у додатковому сульфітуванні [3]. Забезпечення мікробіологічної стабільності на 5 початкових стадіях технологічного процесу створює більш контрольовані умови для подальшої ферментації та формування смако-ароматичного профілю виноматеріалу. Другим напрямом удосконалення є корекція азотного балансу сусла за допомогою внесення активаторів бродіння на основі амонійних солей у концентрації 0,2–0,3 г/дм?. Це дозволяє компенсувати дефіцит азотистих сполук, характерний для плодово-ягідних соків, стимулює ріст та життєздатність дріжджових клітин, скорочує лаг-фазу та забезпечує рівномірний і прогнозований перебіг бродіння [4]. Використання активаторів сприяє формуванню збалансованого профілю ароматичних компонентів і підвищує вихід спирту за рахунок повнішого використання цукрів. Третім напрямом удосконалення є застосування пектолітичних ферментів у кількості 1–3 г/100 кг мезги за температури 40–45 °С протягом 30 хв. Пектолітичні ферменти сприяють глибшому руйнуванню клітинних структур, збільшують вихід соку на 5–10 %, покращують фільтрацію та прискорюють освітлення виноматеріалу [5]. Окрім того, ферментативна обробка позитивно впливає на колоїдну стабільність та сприяє формуванню більш чистого і вираженого аромату продукції. Запропоновані удосконалення інтегровано в оновлену технологічну схему виробництва, яка включає коригування стадій підготовки сировини, ферментації та стабілізації. Виконано матеріальний та тепловий баланси, розраховано витратні коефіцієнти та визначено потребу в теплоносіях і холодоагентах. Порівняльний аналіз показав, що впровадження удосконалених технологічних рішень забезпечує скорочення тривалості бродіння, покращення органолептичних показників, підвищення мікробіологічної стабільності та збільшення загальної ефективності виробництва. Економічні розрахунки підтвердили доцільність застосування запропонованих методів завдяки оптимізації витрат та підвищенню якості готового виноматеріалу. 6 Об’єкт дослідження – процес виробництва плодово-ягідного виноматеріалу. Предмет дослідження – технологічна схема виробництва, режими ферментації. Мета дослідження – удосконалення технології плодово-ягідного виноматеріалу для підвищення якості та збереження натуральних органолептичних властивостей. У роботі розглянуто науково-технологічне обґрунтування процесу, характеристику сировини, допоміжних матеріалів. Розроблено удосконалену принципову технологічну схему виробництва з розрахунком кількості компонентів, теплоносіїв і холодоагентів. Визначено витратні коефіцієнти. Здійснено розрахунок рентабельності виробництва Ключові слова: яблука, плодово-ягідний виноматеріал, зброджування, фермент, азотне живлення, технологія.