Проєкт технології виробництва соєвого соусу
Автор: Садова Оксана Ярославівна
Кваліфікаційний рівень: магістр
Спеціальність: Біотехнології та біоінженерія
Інститут: Інститут хімії та хімічних технологій
Форма навчання: заочна
Навчальний рік: 2025-2026 н.р.
Мова захисту: українська
Анотація: Об’єкт дослідження: мікробіологічні та біохімічні процеси ферментації соєвого соусу з використанням змішаних культур Aspergillus spp., молочнокислих бактерій та дріжджів. Сфера дослідження: біотехнологія ферментованих харчових продуктів та оптимізація мікробних ферментаційних систем для виробництва соєвого соусу. Мета дослідження: розробка двоступеневого процесу ферментації для виробництва соєвого соусу, включаючи підготовку кодзі, ферментативний гідроліз, ферментацію моромі та подальші етапи освітлення і пастеризації, а також з’ясування мікробіологічних і фізико-хімічних факторів, що визначають якість продукту та ефективність виробництва. Зростаючий інтерес до біотехнології ферментованих продуктів харчування обумовлений попитом на натуральні приправи, багаті на умамі, функціональні продукти харчування та рослинні альтернативи з поліпшеними поживними та органолептичними властивостями. Соєвий соус, стародавній ферментований продукт із соєвих бобів та пшениці, є однією з найбільш хімічно складних та технологічно витратних приправ, що базується на скоординованій діяльності цвілевих грибків, молочнокислих бактерій та осмотолерантних дріжджів. Традиційна ферментація вимагає тривалого періоду дозрівання, під час якого ферментативний гідроліз, вивільнення амінокислот, накопичення органічних кислот та утворення меланоїдину поступово формують характерний аромат, смак та зовнішній вигляд продукту. Однак тривалі цикли ферментації перешкоджають ефективності великомасштабного виробництва, що зумовлює постійний науковий та промисловий інтерес до прискорення біохімічних реакцій без погіршення сенсорної якості. Це стимулює дослідження в галузі модифікації субстрату, відбору 3 високоактивних штамів кодзі, оптимізації змішаних мікробних культур, контролю інгібуючих факторів та коригування технологічних параметрів на всіх етапах процесу. У цій роботі на основі аналізу наявних у відкритих джерелах технологій виробництва та їх модифікацій представлено результати розробки технологічного процесу виробництва соєвого соусу, починаючи з підготовки змішаного соєво-пше ничного субстрату, інокуляції культурами кодзі Aspergillus oryzae та споріднених видів, а також подальшої ферментації вибраними штамами молочнокислих бактерій (Pediococcus soyae, Pediococcus halophilus тощо) та осмофільними дріжджами (Saccharomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae). У дослідженні описано біохімічні перетворення, що відбуваються під час культивування кодзі, ферментативного гідролізу, екстракції солі та ферментації моромі, а також охарактеризовано їхній вплив на вміст азоту, динаміку pH, в’язкість, утворення ароматичних сполук та мікробну стабільність. Особливу увагу приділено оптимізації температурних режимів ферментації, рівнів інокуляції, концентрацій солі, тривалості гідролізу та параметрів пастеризації для забезпечення високої якості та мікробіологічної безпеки продукту. Запропоновано принципову технологічно-апаратурну схему виробництва, виконано розрахунки матеріального, технологічного та теплового балансів. Розроблено принципову технологічно-апаратурну схему виробництва соєвого соусу, детальне креслення апарату для анаеробної ферментації, план відділення виробництва соєвого соусу та розміщення технологічного обладнання. Проведено економічні розрахунки, оцінено ключові виробничі показники та підтверджено доцільність впровадження запропонованого технологічного проекту для виробниц тва соєвого соусу в промислових масштабах. Висновки, сформульовані в цій роботі, відповідають сучасним науковим уявленням у галузі біотехнології ферментації та базуються на технологічних розра хунках, підкріплених сучасними фізико-хімічними принципами ферментативного 4 гідролізу, мікробної ферментації та харчової технології, і доводять практичне значення розробленого проєкту. Ключові слова: біотехнологічне виробництво, соєвий соус, кодзі, Aspergillus oryzae, ферментація, моромі, ферментативний гідроліз.